A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar o sabor das carnes guardadas e também para amaciar os cortes provenientes de animais de caça.
Actualmente, a marinada ainda tem o objectivo de intervir na textura da carne e de agregar profundidade ao sabor. As combinações são infinitas e variam de acordo com o alimento a ser marinado e o resultado esperado. Confira, a seguir, 4 dicas práticas para não errar na hora de marinar.
- Vinho branco VS vinho tinto
Em linha gerais, a escolha entre vinho tinto ou branco para marinar é similar à regra da bebida à mesa -brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Use a mesma regra para os vinagres, mas lembre-se de usar sempre vinhos do tipo seco. Para não errar na quantidade, use uma garrafa de bebida para cada três quilos de alimento
- Tempo de marinada
Quanto mais tempo a carne marinar, mais o sabor vai penetrar no alimento. Também é preciso considerar o tamanho do corte. Peças inteiriças, como lagarto ou pernil, precisam de um tempo maior para absorver os sabores e aromas. Para cortes com mais de um quilo, o ideal são 12 horas de molho. Seis horas bastam para partes menores, como coxas e sobrecoxas. Peixes exigem ainda menos tempo, três horas são suficientes.
- Combinações por afinidade
Não há regras rígidas na hora de temperar. O mais importante é considerar, além do seu paladar, a afinidade comum dos alimentos. Carnes de porco combinam aromas e sabores cítricos. Raspas de laranja, limão ou tangerina formam um saboroso complemento para esses cortes. Já a carne vermelha exige sabores mais terrosos, como tomilho, alecrim e louro. O cordeiro, que naturalmente tem um sabor acentuado, pede ervas à altura, como hortelã e alecrim. Há, inclusive, quem substitua o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. Os pescados por terem sabor mais delicado pedem ervas frescas e suaves, como tomilho-limão, salsa e alho-poró. Também vale usar especiarias como canela, cravo e noz-moscada, que geralmente vão melhor com carnes vermelhas.
- Com ou sem sal?
Alguns especialistas preferem não salgar a marinada. Isso porque o sal pode “cozinhar” as carnes, além de fazer com que percam umidade. Um meio termo seria salgar apenas nos últimos minutos, pouco antes do cozimento. A clássica é para cada três quilos de carne vermelha duas colheres de chá de sal grosso. Já para cada três quilos de carne branca (frango ou pescados) use uma colher de sal refinado.
Agora que conhece os truques para deixar as carnes vermelhas mais macias, que tal preparar deliciosos pratos com elas?
